Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Yeni ve Doğal Bir Alternatif

Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Lefke Avrupa Üniversitesi
Gastronomi Bölümü

Meyveden elde edilen yeni bir doğal şekerle tanışıyoruz. Yeni olduğu için; nasıl elde edildiği, tipik özellikleri ve  diğer  şekerden farkı konusundaki sorularla oldukça sık karşılaşıyoruz.

Bu şeker, meyveden ve daha çok elmadan elde ediliyor. Elma insanoğlunun başlangıçtan beri  tanıdığı  ve dünyada üretimi en yaygın meyvelerden biridir. Doğal olarak %11 dolayında şeker içermektedir. Şeker üretimi için kural olarak  taze ve sağlıklı elmalar kullanılmaktadır. Bu amaçla meyvelere önce pestisit analizi uygulanıyor, pestisit testinden   geçenler  iyice yıkanıyor ve   varsa ham, çürük vb olanları ayıklanıyor. Daha sonra  elmalar meyve değirmeninde kıyılıyor ve   preslenerek ham elma suyu elde ediliyor. Ham  elma suyu berraklaştırılarak ve  saflaştırılarak  şeker dışındaki maddelerin tümü  uzaklaştırılıyor. Fakat elmanın doğal şeker yapısı korunuyor. Elde edilen  saf şekerli  sıvı düşük sıcaklıkta ısıtılarak  koyulaştırılıyor ve şeker oranı artırılıyor.   Böylece elde edilen ve şeker oranı  %70  dolayında olan yoğun  tatlı sıvı meyveden şeker olarak adlandırılıyor.



Son yıllarda diğer şekerlerin de sıvı formda kullanılması yaygınlaşıyor. Çünkü bazı açılardan kullanım kolaylığı sağlıyor.  Bunlara genel olarak sıvı şeker adı  veriliyor. Meyveden elde edilen şeker de  daha çok sıvı formda  satışa sunulmaktadır.  Meyveden şeker, elmadaki  şeker hariç  renk, tat ve koku maddeleri uzaklaştırıldığı için renksiz, berrak ve kokusuzdur. Kendine özgü bir tadı vardır. Tadını veren  elmadaki  doğal şeker  bileşimidir.

Şeker denildiği zaman genellikle çay şekeri anlaşılıyor .Oysa şeker  daha geniş kapsamlı bir kavramdır.  Çay şekerinin kimyasal adı sakkarozdur.  Sakkaroz,  glukoz ve fruktozdan oluşan bir şeker olduğu gibi  sakkarozun  yapısındaki glukoz ve fruktoz da birer şekerdir.

Ticari şekerler  genellikle ya tek şekerden  (sakkaroz) ya da iki farklı şekerden(glukoz ve fruktoz) oluşmaktadır. Oysa çoğu meyve, doğal olarak  bu üç  şekeri (fruktoz, glukoz, sakkaroz) birlikte içermektedir. Örneğin elma doğal olarak  yaklaşık %1.7- 1.8 glukoz,  %5.9-6.0  fruktoz ve %1.2-2.6 sakkaroz içermektedir.  Çeşit, yöre gibi faktörlere göre az-çok değişse de  her meyve kendine özgü bu doğal dengeyi korumaktadır. Meyvedeki bu doğal denge kuşkusuz meyveden  elde edilen sıvı  şekere de yansımaktadır. Meyveden şekerin diğer ticari şekerlerden en önemli farkı bir veya iki değil meyvede bulunan bu üç şekeri birlikte içermesidir.

Meyveden şekerde, meyvedeki  şekerlerin doğal dengesi gibi doğal yapısı da olduğu gibi korunmaktadır. Çünkü; kimyasal veya enzimatik her hangi bir yolla   meyvedeki şekerlerin  birbirine dönüştürülmesi söz konusu değildir.  

Meyveden şekerdeki bu üçlü şeker bileşimi  birçok açıdan olumludur. Fruktoz içerdiği için tat yoğunluğu daha fazla, glisemik indeksi daha düşüktür. Glukoz  içerdiği için kek vb gıdalarda beklenen renk oluşumuna (esmerleşme) katkıda bulunmaktadır. Üç şekeri birlikte içerdiği için reçel vb gıdalarda kristalizasyon (şekerleşme) olasılığı azalmaktadır. Daha da önemlisi, üç şekerin birlikte tüketilmesi, her birininkinden farklı yeni bir lezzet izlenimi oluşturmaktadır.

Öte yandan; %70 şeker içerdiği için meyveden şekerin muhafazası için koruyucu  veya başka bir katkı kullanılmasına gerek yoktur. Yalnızca testten geçen meyveler işlendiği için pestisit kalıntısı içermez. Elmanın genetiği ile oynanmadığı için  GDO varlığından da söz edilemez. Dolayısı ile meyveden şeker doğal ve güvenli bir gıda bileşenidir.

Ölçülü tüketildiği sürece şeker de diğer gıda bileşenleri gibi zararlı değildir. Dünya Sağlık Örgütü(WHO), şekerin  günlük enerji tüketimindeki payının maksimum %10 olmasını öneriyor.  Bu da günlük  2000 kcal harcayan biri için 50 gram şeker demektir.